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HISTÓRIAS DA DESTILAÇÃO E DAS AGUARDENTES


 


 
 HISTÓRIAS DA DESTILAÇÃO E DAS AGUARDENTES

Existe um ar de mistério, mitológico e mágico acerca dos espíritos (aguardentes) que durante séculos sempre foram considerados como contendo poções mágicas e grande reputação de portadores de elixir para prolongamento da vida e cura de doenças .
Torna-se difícil afirmar onde e quando começaram a ser feitas as primeiras destilações do vinho ou outras bebidas fermentadas. No entanto, pode afirmar-se que nos tempos do velho Egipto já se conhecia a arte de destilar.
Na China, por exemplo, foram escritas fórmulas de destilação de espíritos fortes, através da fermentação do arroz, no ano 1000 a.c.
No século VIII um alquimista e filósofo árabe, chamado Geber, escreveu um enorme tratado sobre destilação de aguardente de vinho. Ele aperfeiçoou os seus métodos  numa vasilha que mais tarde se denominou de alambique.
Quando os árabes  (colegas de Geber) conquistaram Espanha, introduziram na Europa esta inteligente forma de destilar. Hoje mais aperfeiçoada e sofisticada continua a ser usada  sob a designação "Pot-Stil".
O segredo da destilação espalhou-se rapidamente pela Europa. No ano 1310, um químico francês, chamado Villanova, aperfeiçoou estes processo e chamou ao produto obtido  "a água de ouro que fortalece o corpo e preserva a vida".
No período da peste negra que arrasou a Europa, em meados do século XIV, muitos dos curandeiros e físicos daquele tempo prescreviam as aguardentes como tónico e purificantes para tornar a água potável. Gradualmente o processo  de destilação foi passando de controle dos monges e doutores para o dos produtores de vinho e para as fábricas. Como exemplo, em França sempre que as uvas eram pobres em qualidade para a produção de vinho, os produtores convertiam-nas em aguardente.
A destilação de espíritos fortes obtidos de grãos (cereais) e de batata tem também uma longa história. De acordo com a lenda foi um irlandês, St. Patrick, quem aperfeiçoou o sistema de destilação de cereais malhados. A partir desta altura começou a fabricar-se o Whisky. Mas, no norte da Europa, quase todos os países aprenderam e ganharam reputação na obtenção de aguardentes produzidas por destilação de cereais.
A reputação conseguida pelos escandinavos baseou-se na Àquavit, obtida de cereais e de batata. Os Holandeses distinguiram-se com a Genebra (Genever/Gin Holandês), a Rússia com a Vodka. Na Inglaterra o Brandy foi e é ainda a grande moda, apesar do aparecimento de novas bebidas. Importavam-no de França, onde era vendido nas ruas, a copo. A palavra brandy foi adaptada pelos ingleses da palavra brandewijn que significa "vinho queimado". Muito cedo também apareceram os espirituosos provenientes de frutos selvagens e de vegetais fermentados e destilados. Na mesma época surgiram os "Moonshine", espíritos obtidos a partir de milho e centeio, atravéz dos quais se começaram a produzir os Whiskeys americanos. Pelos marinheiros que percorriam as rotas marítimas entre a Europa e a América foi descoberta a fórmula de obtenção  do rum através  da cana-de açúcar das Caraíbas.
 
O processo de destilação alcoólica
 
A palavra destilação deriva do verbo latino "destiillaire", que significa gotejar ou pingar, e é precisamente assim, em pequenas quantidades, que o líquido é obtido pelo processo de destilação (Pot Still). O que é o processo de destilação ? A transformação de líquidos de fraco teor alcoólico em líquidos de graduação alcoólica mais elevada, assim como a separação do álcool das substâncias fermentadas que o contêm, através do calor.
 
Tipos de destilação
A) Patent Still
 
b) Pot Still
 
Patente Still - Conhecido por Processo  Contínuo e por Coffey Still. Foi registado em 1831 pelo irlandês Aeneas Coffey, inspector do departamento de impostos. Funciona em laboração constante e não requer tanta atenção como o Pot Still. As vantagens deste sistema de destilação são imensas, especialmente a possibilidade de obter grandes quantidades de espírito num curto espaço de tempo e a baixo preço, mas também de inferior qualidade. Pot Still - Este sistema de destilação foi o primeiro a ser utilizado há centenas de anos. apesar de estar mais  aperfeiçoado é ainda um processo lento. Por esse motivo só se utiliza para produtos de alta qualidade, tais como : Malte, Whisky, Irish Whiskeys e a maioria dos tipos de rum escuros. Usa-se também para obter o espírito  de rectificação  utilizado na produção do Gin ou outras aguardentes brancas.
 
AGUARDENTES
As aguardentes são bebidas espirituosas obtidas por fermentação e destilação do mosto das uvas e outras matérias fermentáveis . Em alguns países as aguardentes são conhecidas por "Water  of Life", "Fire Water " ou "Eau-de Vie", em latim significa Áqua Vitae. Após a destilação as aguardentes são incolores e aromáticas.
Classificam-se da seguinte forma :
 - Aguardentes Vínicas - Cognac,  Armagnac
 - Aguardentes Velhas Portuguesas, Bagaceiras
 - Aguardentes de Frutas
 - Aguardentes de Cereais
 - Aguardentes de Vegetais
 
AGUARDENTES DE FRUTOS
Estas Aguardentes são espirituosas, destilados a partir de frutos fermentados tais como: Medronho, Pêssego, Ameixa, Maçâs, Pêras, Framboesas, Damascos, Amoras (são estes os mais conhecidos).
 
AGUARDENTE DE FIGO
Esta aguardente é produzida, principalmente, no Algarve e Alentejo. Obtém-se a partir de figos previamente esmagados e fermentados.
 
AGUARDENTE DE MEDRONHO
A aguardente de medronho è produzida a partir dos frutos com o mesmo nome (medronho) que se cultivam nas serranias do Algarve. Pode dizer-se que é uma bebida regional. No entanto também se produz noutras zonas do país, embora em menos quantidade.
 
A PRODUÇÃO
A fruta é fermentada em tanques de madeira ou barro. Actualmente a fermentação também se faz em depósitos de cimento, mas só em destilarias de significativa dimensão. A fermentação é natural e dura entre trinta a sessenta dias.
Os tanques devem ser cobertos com frutos esmagados para evitar o contacto com o ar. Hoje em dia existem destilarias semi-industriais. No entanto, a melhor aguardente é aquela que é produzida por destilação descontínua (fogo directo). Uma boa aguardente de medronho é transparente, com o cheiro e o gosto da fruta. Nas montanhas, uma boa agurdente deve ter 50º.
 
ENVELHECIMENTO
A qualidade da aguardente aumenta quando esta é amdurecida/envelhecida em barris durante oito anos. Este período de envelhecimento não deverá ser prolongado por mais tempo pois não terá qulquer efeito na qualidade da aguardente.
 
AGUARDENTE DE NÊSPERA
Produz-se na Ilha Terceira - Açores. É destilada a partir do sumo de nêsperas bem doces. A graduação alcoólica é de 40 a 45 graus. O seu aspecto é incolor e deve servir-se gelada. No entanto quando envelhecida em casco de carvalho toma uma cor ambar ou dourado escuro.
 
CALVADOS
Aguardente produzida na Normandia  (França), obtida a partir de maçâs maceradas e cidra, após uma segunda destilação. É envelhecida em cascos de carvalho. Tal como o Cognac e o Armagnac, a produção do Calvados também é controlada pelo governo Francês. Em 1942, o organismo que tutela a produção de Calvados acordou na demarcação das três zonas principais e nas sete pequenas sub-regiões, sendo a do Pays D'Auge aquela que produz a melhor aguardente Calvados. Quando é novo o Calvados tem um paladar muito semelhante à noz-moscada verde.
O Vieux (velho) tem no mínimo três anos de envelhecimento em casco.
O V.O. deverá ter no máximo quatro anos de envelhecimento.
O V.S.O.P. ou extra tem no mínimo cinco anos de envelhecimento, podendo ter até quinze anos de casco.
 
A sua graduãção alcoólica é de cerca de 40º Nos E.U.A. a aguardente Calvados é chamada Applejack.
 
WILLIAMINE
Uma aguardente de pêra, obtida a partir das famosas pêras "William's" depois da destilação do sumo fermentado. Produz-se na Suíça, no cantão de Valais. A sua graduação alcoólica é de 43º a 45º. O mesmo tipo de aguardente também designada Poire William ou apenas William é produzida em França e Alemanha.
 
MIRABELE
É uma aguardente francesa da zona da Alsácia. Obtém-se a partir de ameixas amarelas. O seu aspecto é incolor, sendo no entanto envelhecida em recipientes especiais de vidro e não pelos processos usuais. Tem um aroma acentuado ao fruto e a sua graduação alcoólica é de 45º
 
QUETSCHE
É uma aguardente francesa  e alemâ produzida na Alsácia. Obtem-se a partir de ameixas. Na Alemanha esta aguardente pode ainda chamar-se "Zwetschgen",  ou "Zwetschgenwasser". A sua graduação alcoólica é de 45º
 
SLIVOVITZ
É uma aguardente produzida na ex Jugoslávia, obtida a partir de ameixas e caroços semagados. As arvores produtoras destas ameixas têm pelo menos cerca de vinte anos.
A feremtação das ameixas faz-se por um período por cerca de três meses e depois uma dupla destilação. Esta aguardente é, normlmente, envelhecida por um príodo de três a cinco anos. Produz-se também na Republica Checa, na Eslováquia e na polónia. Tem um aspecto dourado e a sua graduação  alcoólica é de 40ºa 45º . Como curiosidade acrescentamos que na ex- Jugoslávia existiam, antes d guerra, cerca de 75 milhões de árvores produtoras deste tipo de ameixa, a maraska. .O nome original desta aguardente é Sljivovica. Na Roménia o mesmo tipo de aguardente chama-se Slibovvitza.

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IguBR

Alex Wichoski é jornalista por opção, formado em Turismo, onde trabalhou desde seus 15 anos no setor de hotelaria, sempre na cidade de Foz do Iguaçu. Atualmente é professos do Gerar, já escreveu para a CBN Foz e F24, além de produção de conteúdo sob encomenda para área de turismo.

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